Farine di legumi

**luis73** · **Farine di legumi -** 20-02-2013, 03:40 PM

Le farine di vari tipi di legumi avrebbero ottimi valori nutrizionali, molto piu' adatti di una farina normale per la maggior parte di noi che amiamo la ghisa!
Unico problema la scarsissima versatilita'.
Troppo poco glutine (assente in alcuni tipi) e scarsa capacita' di emulsione con l'acqua.

La mancanza di glutine rende impossibile la formazione di maglia glutinica, ovvero una rete che se abbastanza fitta trattiene i "gas" conseguenza della digestione dei lieviti e quindi...niente lievitati con farine di legumi.

La scarsa emulsionabilita' con acqua e grassi rende la consistenza dei preparati a base di farine leguminose poco piacevole al palato e anche qui ci fermiamo a preparazioni sane ma poco appetibili.

Esiste un processo lungo ma piuttosto semplice che permette di ovviare a questi difetti: la denaturazione delle proteine.

Il processo richiede una cottura in forno a 90 gradi per tre ore circa, avendo cura di stendere bene la farina perche' il processo avvenga in modo uniforme.

Il risultato finale e' una farina che si comporta in modo molto simile alla farina normale ma mantiene le "positive" caratteristiche dei legumi.

A livello di industria il biologico e il vegan/vegetariano cominciano ad utilizzare questo processo ma nessuno vieta di essere autosufficienti e farselo in casa.

Una volta passate queste tre ore bastera' far raffreddare la farina e riporla in sacchetti o contenitori che la proteggano dall'umidita' (cosa che si fa anche con la farina normale) e provare ad utilizzarla in sostituzione per le nostre ricette preferite!

Consiglio, per chi azzardera' qualche prova, di farne una buona quantita' visto che la conservabilita' e' ottima. Quindi meglio lavorarci una volta sola!!!
Curioso di sapere i risultati se proverete ricette varie.

Questo processo e' tratto dalle nuove tecniche di cucina molecolare, votata a preservare il piu' possibile valori e gusto degli alimenti senza massacrare il prodotto con processi invasivi.

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luis73 UncensoredModerator Messaggi: 646 Data registrazione: Mar 2011 Località: Sydney Età: 50	Farine di legumi - 20-02-2013, 03:40 PM Farine di legumi Le farine di vari tipi di legumi avrebbero ottimi valori nutrizionali, molto piu' adatti di una farina normale per la maggior parte di noi che amiamo la ghisa! Unico problema la scarsissima versatilita'. Troppo poco glutine (assente in alcuni tipi) e scarsa capacita' di emulsione con l'acqua. La mancanza di glutine rende impossibile la formazione di maglia glutinica, ovvero una rete che se abbastanza fitta trattiene i "gas" conseguenza della digestione dei lieviti e quindi...niente lievitati con farine di legumi. La scarsa emulsionabilita' con acqua e grassi rende la consistenza dei preparati a base di farine leguminose poco piacevole al palato e anche qui ci fermiamo a preparazioni sane ma poco appetibili. Esiste un processo lungo ma piuttosto semplice che permette di ovviare a questi difetti: la denaturazione delle proteine. Il processo richiede una cottura in forno a 90 gradi per tre ore circa, avendo cura di stendere bene la farina perche' il processo avvenga in modo uniforme. Il risultato finale e' una farina che si comporta in modo molto simile alla farina normale ma mantiene le "positive" caratteristiche dei legumi. A livello di industria il biologico e il vegan/vegetariano cominciano ad utilizzare questo processo ma nessuno vieta di essere autosufficienti e farselo in casa. Una volta passate queste tre ore bastera' far raffreddare la farina e riporla in sacchetti o contenitori che la proteggano dall'umidita' (cosa che si fa anche con la farina normale) e provare ad utilizzarla in sostituzione per le nostre ricette preferite! Consiglio, per chi azzardera' qualche prova, di farne una buona quantita' visto che la conservabilita' e' ottima. Quindi meglio lavorarci una volta sola!!! Curioso di sapere i risultati se proverete ricette varie. Questo processo e' tratto dalle nuove tecniche di cucina molecolare, votata a preservare il piu' possibile valori e gusto degli alimenti senza massacrare il prodotto con processi invasivi.