Tempi e metodi di cottura

Alberto86 · **Tempi e metodi di cottura -** 18-03-2016, 06:58 PM

Visto lo spunto dell'altro topic sulla pastorizzazione dell'albume, mi chiedevo:
voi su uova, carne e pesce che metodi, ma sopratutto che tempi di cottura utilizzate di routine?

orange · 18-03-2016, 11:50 PM

Uova: sode
Petto di volatile: scottata in padella
Altre parti di volatile: in umido
Pesce: simil piastra o vapore

Alberto86 · 19-03-2016, 03:50 AM

Quote:

Originariamente inviato da orange

Uova: sode
Petto di volatile: scottata in padella
Altre parti di volatile: in umido
Pesce: simil piastra o vapore

Come tempi di cottura quanto fai? (più o meno, cronometro non richiesto

).

orange · 19-03-2016, 01:01 PM

Uova un paio di minuti, poi le spengo e vanno avanti ad oltranza con il calore.
Ad esempio le metto su mentre faccio colazione, le spengo e poi le sguscio a pranzo. Non è da chef, ma il risultato è accettabile. Se vuoi il tuorlo cremoso però meglio se segui le linee guida.
Petto di pollo, tacchino ecc. pochissimo, appena è cotto lo tolgo, anche perché lo affetto fine così ci metto poco.
Cosce in umido dipende molto dalla misura, diciamo un 30 min, ma se sono grosse anche di più.
Stesso discorso per il pesce, dipende dal tipo e dimensione.

cicciodila · 19-03-2016, 04:04 PM

Uova se sode, 8'-10' dalla bollitura.
Uova strapazzate, cottura finché non smettono di attaccarsi alla padella (come lubrificante prendo il burro e lo strofino sopra prima di mettere la padella sul fuoco).
Petto di pollo quasi sempre su piastra, per capire la cottura tasto col dito, se sento l'effetto gelatina deve ancora cuocere. Lo giro spesso perché a differenza delle carni rosse se non lo si gira spesso si secca.
Pollo, cottura in umido, metto i pezzi in tegame senza oli ma con un po' d'acqua, cottura circa 30' a fuoco molto basso.
Vitello, sempre alla piastra, pochi minuti solo una girata. La lascio rosa all'interno.
Maiale, sempre alla piastra, giro 2-3 volte finché l'osso non presenta alcun segno di sangue rosso.
Mangio pesce raramente perché costa molto. Mi piace il tonno alla griglia, o i filetti che mangio all'acqua pazza.

orange · 19-03-2016, 07:45 PM

Per la cottura in umido prima rosolo la carne, poi aggiungo l'acqua e tutto il resto.
Pesce anch'io evito per i costi ma ce ne sono di economici, la trota salmonata in offerta costa poco (quella normale costa sempre poco ma è meno saporita), il salmone se lo prendo intero lo pago 6-7€ al chilo (non sempre però) è già pulito e pesato eviscerato. L'unico scarto è la testa.
Pesce azzurro costa poco, tipo i filetti di aringa sui 6€ (credo sia il pesce più grasso, se lo cuoci qualche minuto di troppo frigge da solo

) o anche gli sgombri.
Poi essendo di Milano evito anche per il posto, al super non sempre è freschissimo quindi valuto anche quello.

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Alberto86 All the Truth Member Messaggi: 3,131 Data registrazione: Jul 2009 Età: 37	Tempi e metodi di cottura - 18-03-2016, 06:58 PM Tempi e metodi di cottura Visto lo spunto dell'altro topic sulla pastorizzazione dell'albume, mi chiedevo: voi su uova, carne e pesce che metodi, ma sopratutto che tempi di cottura utilizzate di routine?

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orange All the Truth Member Messaggi: 15,171 Data registrazione: Apr 2008	18-03-2016, 11:50 PM Uova: sode Petto di volatile: scottata in padella Altre parti di volatile: in umido Pesce: simil piastra o vapore

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orange All the Truth Member Messaggi: 15,171 Data registrazione: Apr 2008	19-03-2016, 01:01 PM Uova un paio di minuti, poi le spengo e vanno avanti ad oltranza con il calore. Ad esempio le metto su mentre faccio colazione, le spengo e poi le sguscio a pranzo. Non è da chef, ma il risultato è accettabile. Se vuoi il tuorlo cremoso però meglio se segui le linee guida. Petto di pollo, tacchino ecc. pochissimo, appena è cotto lo tolgo, anche perché lo affetto fine così ci metto poco. Cosce in umido dipende molto dalla misura, diciamo un 30 min, ma se sono grosse anche di più. Stesso discorso per il pesce, dipende dal tipo e dimensione.

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cicciodila All the Truth Member Messaggi: 2,706 Data registrazione: Jan 2013 Località: Solofra (AV) Età: 33	19-03-2016, 04:04 PM Uova se sode, 8'-10' dalla bollitura. Uova strapazzate, cottura finché non smettono di attaccarsi alla padella (come lubrificante prendo il burro e lo strofino sopra prima di mettere la padella sul fuoco). Petto di pollo quasi sempre su piastra, per capire la cottura tasto col dito, se sento l'effetto gelatina deve ancora cuocere. Lo giro spesso perché a differenza delle carni rosse se non lo si gira spesso si secca. Pollo, cottura in umido, metto i pezzi in tegame senza oli ma con un po' d'acqua, cottura circa 30' a fuoco molto basso. Vitello, sempre alla piastra, pochi minuti solo una girata. La lascio rosa all'interno. Maiale, sempre alla piastra, giro 2-3 volte finché l'osso non presenta alcun segno di sangue rosso. Mangio pesce raramente perché costa molto. Mi piace il tonno alla griglia, o i filetti che mangio all'acqua pazza.

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orange All the Truth Member Messaggi: 15,171 Data registrazione: Apr 2008	19-03-2016, 07:45 PM Per la cottura in umido prima rosolo la carne, poi aggiungo l'acqua e tutto il resto. Pesce anch'io evito per i costi ma ce ne sono di economici, la trota salmonata in offerta costa poco (quella normale costa sempre poco ma è meno saporita), il salmone se lo prendo intero lo pago 6-7€ al chilo (non sempre però) è già pulito e pesato eviscerato. L'unico scarto è la testa. Pesce azzurro costa poco, tipo i filetti di aringa sui 6€ (credo sia il pesce più grasso, se lo cuoci qualche minuto di troppo frigge da solo ) o anche gli sgombri. Poi essendo di Milano evito anche per il posto, al super non sempre è freschissimo quindi valuto anche quello.