Salmone d'allevamento - qualitá nutrizionali

[luis73]

@Liborio
Il salmone ed altri pesci cucinati sulla loro "pelle" o sullo strato sottocutaneo producono uno sgradevole odore che permane a lungo nell'ambiente in cui li si cucina.
Al ristorante riscuoto molto successo con alcuni piatti di salmone e branzino a filetto scottato in piastra ma a casa o dalla Mamma mi e' proibito proprio per questa spiacevole caratteristica.
Un consiglio che posso darvi e' scottare 30 secondi per lato per evitare che il grasso animale raggiunga il punto di fumo evitando odori sgradevoli e anche malsane conseguenze a lungo termine e completare la cottura bagnando con acqua, limone, soia, vino o quello che preferite e finire la cottura "stufando" il prodotto a fiamma bassa. Una volta terminata la cottura conservare in frigorifero e condire con olio e limone al pasto successivo quando gli spiacevoli fumi avranno abbandonato l'ambiente ma soprattutto il pesce si sara' ammorbidito e insaporito.
Per quanto riguarda il salmone consiglio di cucinare quel tanto che basta per fargli perdere il rosa al cuore ma non stracuocere per evitare che il prodotto risulti asciutto.
Inoltre raggiungere una temperatura al cuore appena sufficiente a cucinarlo (65/70 gradi) credo ne distrugga meno le benefiche proprieta'!

[cicciodila]

Il pesce crudo non si mangia, sei fuori? Vi possono essere delle larve di non so quale parassita che ti perforano l'intestino, per questo la legge prevede sempre un abbattimento delle temperature del pesce a non so quanti gradi e per non so quante ore.

Il parassita è l'anisakis, la legge prevede..
Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

[cicciodila]

Si ma alla fine si tratta di un congelamento, quindi tanto vale la pena prenderlo surgelato che è un processo che conserva meglio le proprietà rispetto al congelamento casalingo (perchè 60 ore a -18°C, temperatura del freezer, è proprio un congelamento)

[luis73]

Vi confermo che in ristorazione vige l'obbligo di abbattimento per anisakis (parassita) ed escherichia colis (batterio) entrambe fortunatamente eliminabili con un adeguato tempo a -18.
In realta' vi posso assicurare che ormai in quasi tutte le cucine professionali e' presente l'abbattitore che spesso viene utilizzato nel duplice utilizzo piano di appoggio/mobile porta attrezzi. Non tutti, per carita', ma buona parte dei ristoratori vecchio stampo lo considerano inutile e si basano sul principio: sono cinquant'anni che servo alici marinate e non ho mai ucciso nessuno! e quindi via di crudi a tutto spiano senza la minima paura di intossicare.
Comunque a parte le polemiche e' anche vero che se come credo la maggior parte del pesce viene servito crudo senza particolari accortezze e i casi sono veramente pochi vuole dire che statisticamente e' piu' facile inciampare e sbattere la testa che beccarsi l'anisakis.
Quello che vi posso consigliare e' di comprare congelato preferendo il congelato a bordo o meglio ancora quei prodotti (come tonno e salmone) che portano la dicitura ultracongelato.
La spiegazione e' che l'abbattimento a temperature molto basse non da tempo ai liquidi contenuti nel prodotto di formare cristalli. Quando andrete a decongelare in acqua corrente fredda o a temperatura ambiente le fibre del prodotto non saranno state recise da questi cristalli e quindi avrete una polpa piu' integra e simile al fresco.

[orange]

Buono a sapersi, io non ci ho mai fatto caso ma se avessi letto la parola "ultracongelato" l'avrei presa come una trovata commerciale come il condizionatore che fa il "super freddo"

[KING JAMES]

Ottimo a sapersi Luis!

Quindi approvi, qualitativamente, il pesce congelato?

E quale potrebbe essere il metodo migliore per scongelarlo, senza perdere le proprietá nutrizionali?

[LiborioAsahi]

Noi congelavamo così in labs su campioni da osservare al m.o. per gli stessi motivi di frattura cellulare con fuoriuscita di citosol.
Non credevo fosse usato anche nel settore surgelati
Lo gelano in azoto liquido quindi?

[luis73]

In realta' l'abbattimento avviene in macchine apposite con temperatura in camera di -30 e ventole che ne forzano il raffreddamento. Per esigenze di "palato" e non di laboratorio la perdita di liquidi risulta adeguatamente bassa e il prodotto preservato. In laboratorio credo non sia sufficiente...
Per il decongelamento consiglio di porre il prodotto in una bacinella (o recipiente qualunque) ma all'interno di un sacchetto di plastica chiuso e lasciare scorrere acqua fredda a filo fino a che il prodotto non risulti morbido. Sistema veloce ma che non lava eccessivamente il prodotto privandolo di sapore e sapidita'.

[LiborioAsahi]

No, in effetti in laboratorio si fa circa a -200 con l'azoto liquido.

[luis73]

...in azoto liquido si effettuano i cosidetti gelati estemporanei, figli della cucina molecolare nata nel 2000 e alcuni divertenti giochi per contrasto termico e di consistenze ma e' facile trovare queste tecniche in ristoranti che chiedono un prebonifico di 1000 euro solo per la prenotazione

Scherzi a parte ho avuto modo di giocarci un po ma e' davvero difficile sia per costo che per mancanza di tempo, avere a disposizione azoto liquido nelle cucine ristorative!

[LiborioAsahi]

Bè immagino
Forse alla francescana (prima o poi la proverò) avranno qualcosa del genere

[orange]

Su discovery ho visto un programma che mostrava tutte le "stravaganze" dei ristoratori-scienziati.

Il meglio era l'essenza di piselli; Facevano una purea di soli piselli, la mettevano in un vaso di vetro per poi metterlo per un'ora dentro ad una super centrifuga.
Alla fine dentro al vaso c'erano tre livelli di "piselli" con tre densità e tre tonalità di verde, il fondo erano le fibre (scarto), quello più alto era liquido ed era succo, poi quello centrale era "l'essenza" di pisello.

[LiborioAsahi]

Tutte tecniche da labs
Avranno usato una centrifuga comune, perchè con un'ultracentrifuga lo si fa in un batter d'occhio. Anche quelle di norma le usavo per l'estrazione degli acidi nucleici

[orange]

ultracongelato, ultracentrifuga...quali altri ultra tecniche mancano?

[LiborioAsahi]

bella domanda...
mi viene in mente "sequenziamento ultra-massivo" ma non so che sequenziatore lo possa fare.
Poi i nomi commerciali sono tutti ultra, super etc