Petto di Pollo Crudo e Arrosto Diversi Valori

[Acid Angel]

Originariamente inviato da luis73

Pubblico un link ad una tabella interessente sia per lo scarto in cottura che per lo scarto quando si pulisce un pezzo di carne o pesce.
La tabella e' nata per calcolare il food cost in ristorazione o grande distribuzione ma credo possa essere interessante per tutti
http://www.chefmate.it/ilprof/risorse/food_cost.pdf

Grazie Luis... io per carne, pesce e frutta ci ero arrivata da sola dopo mesi e mesi e mesi di ossessive pesature e calcoli (tanto per farti l'esempio della frutta... pesavo il frutto, poi lo sbucciavo, pesavo il frutto sbucciato, poi la buccia, poi ripesavo frutto + buccia separata insieme per vedere se corrispondevano all'originario frutto intero, e questo per centinaia di volte, anche con carne da cruda e poi cotta, per poi fidarmi e trovare una media. Mamma mia l'ossessione che brutta bestia!)... se all'epoca avessi avuto quella tabella non mi sarei fidata, e avrei pesato ancora più alacremente...


E va beh...

[novellino]

Originariamente inviato da Acid Angel

Grazie Luis... io per carne, pesce e frutta ci ero arrivata da sola dopo mesi e mesi e mesi di ossessive pesature e calcoli (tanto per farti l'esempio della frutta... pesavo il frutto, poi lo sbucciavo, pesavo il frutto sbucciato, poi la buccia, poi ripesavo frutto + buccia separata insieme per vedere se corrispondevano all'originario frutto intero, e questo per centinaia di volte, anche con carne da cruda e poi cotta, per poi fidarmi e trovare una media. Mamma mia l'ossessione che brutta bestia!)... se all'epoca avessi avuto quella tabella non mi sarei fidata, e avrei pesato ancora più alacremente...


E va beh...

ehehehheehehe
Io sono esperto per lo sfrido sul petto di pollo , non più del 20% con punte del 25% se sono di animali di taglia più piccola

[luis73]

Originariamente inviato da Acid Angel

Grazie Luis... io per carne, pesce e frutta ci ero arrivata da sola dopo mesi e mesi e mesi di ossessive pesature e calcoli (tanto per farti l'esempio della frutta... pesavo il frutto, poi lo sbucciavo, pesavo il frutto sbucciato, poi la buccia, poi ripesavo frutto + buccia separata insieme per vedere se corrispondevano all'originario frutto intero, e questo per centinaia di volte, anche con carne da cruda e poi cotta, per poi fidarmi e trovare una media. Mamma mia l'ossessione che brutta bestia!)... se all'epoca avessi avuto quella tabella non mi sarei fidata, e avrei pesato ancora più alacremente...


E va beh...

La tabella e' basata su medie ed e' abbastanza attendibile (quando in ristorazione si parla di costi...) ma credo di comprendere la tua maniacalita' visto che non ne sono certo immune. Considera che per le kcal faccio una media di quelle che trovo in vari siti e quando ne trovo uno nuovo correggo tutto si trattasse anche di 1kcal per 100gr...se non e' mania questa!!!