Salmone d'allevamento - qualitá nutrizionali
 

Come da titolo vorrei un vostro parere sulle qualitá nutrizionali del salmone d'allevamento fresco (precisamente da allevamento norvegese), poiché quello selvaggio lo riesco a reperire soltanto surgelato.

Non vorrei acquistare un prodotto non qualitativamente valido, in quanto lo inserirei come spuntino pomeridiano 4 giorni alla settimana, cioé i giorni di riposo dagli allenamenti.

Vi ringrazio anticipatamente per l'attenzione.

Probabilmente sarà più magro e il rapportoi W3/lipidi sarà inferiore.
Una buona fonte proteica.

Ma non è il contrario? Quello d'allevamento dovrebbe essere più grasso rispetto a quello selvaggio.
(Idea mia, non è una certezza)

Normalmente è così nei mammiferi e uccelli (anche se in allevamenti ottimizzati riescono a fare delle bestie tirate da mrOlympia), per animali come pesci rettili e anfibi invece normalmente non si ottiene una reazione di quel tipo.
Tantè che un salmone per metter grasso deve mangiare di più e invecchiare, caratteristiche non desiderate da un allevatore intensivo.

Ci sarebbero poi da valutare i lati negativi del salmone (non ecosostenibilità, sospette contaminazioni negli allevamenti di cui però ho solo sentito chiacchierare etc)

Molto bene!

Una volta che mi é garantita la freschezza del prodotto, ne potrò usufruire tranquillamente allora.

Sulla questione del contenuto lipidico mi trovo concorde con Orange, anche solo per una questione di gusto, essendo, il salmone d'allevamento, molto più "pannoso" al palato.

Anche se la tua affermazione ha una logica e la mia contestazione parte da esperienza empirica e non da dati scientifici mi permetto di dissentire.
Sfiletto salmoni, orate, branzini ecc. ecc. per lavoro e la differenza di grassi risulta clamorosa tra selvaggio e allevato. Forse una diversa localizzazione del grasso puo' trarmi in inganno ma ti garantisco che l'allevato ne mostra una quantita' clamorosamente maggiore gia' da crudo ma cosa ancor piu' importante la quantita' di grassi che rimangono in padella e il calo in peso e' enormemente maggiore. Ti parlo del residuo in padella perche' il calo in peso dopo cottura potrebbe essere data da una maggior quantita' di liquidi ma il residuo in padella non evaporato credo sia (ad occhio si vede) dato da grassi.
Poi concordo che sia una buona fonte proteica e se ben trattato anche buono!!!

Si è così, basta prendere una qualsiasi tabella su internet. Prendendo le USDA.
Prendendo il salmone atlantico le differenze maggiori e significative sono
WILD/FARMED
ENERGIA 142/208
GRASSI 6.34/13.42
SATURI 0.98/3.05
MONOIN 2.10/3.77
POLIN 2.54/3.886
P 200/240
Se 36/24

Quello l'ho notato anch'io, soprattutto con le orate.
Se le cuocio senza condimento dopo poco sul fondo della padella c'è tutto il grasso sciolto e sembra che la stia friggendo.
E' vero che del salmone cuocio solo una parte mentre l'orata è intera, ma in fase di cottura il salmone "trasuda" meno nonostante dovrebbe essere più grasso, l'orata sembra la versione marina di un porcello:p

Evidentemente o capii male io (ma ne dubito :D) oppure gli allevamenti sono ancora lontani dall'essere ottimizzati.

P.s.: per me il pesce-salmone compreso-è solo crudo, cotto fa un odore che mi risulta rivoltante però il selvatico "puzza" troppo anche da crudo per come mi sono abituato. Sai da cosa possa dipendere?

Però c'è da contare che il tipico salmone da allevamento è il salmo salar, di salmoni ve ne sono un elevato numero di specie; è probabile che le variazioni nutrizionali spesso di pendano anche da questo.
Inoltre la percentuale di grasso in un animale anadromo come il S.salar va a variare del 2-300% in funzione della fase del ciclo biologico in cui viene pescato. Questo per dire che prendere i valori di riferimento quando spesso non si sa nemmeno che specie di salmone sia analizzata è una scelta quanto meno ottimistica.

Ma infatti quando mangio pesce (il tonno in scatola conta?:D) non sto a preoccuparmi molto dei valori nutrizionali o del tipo, seguo la saggia regola del magna e tas (letteralmente "mangia e stai zitto")
Tanto o uno mangia salmone tutti i giorni oppure non cambia più di tanto, anche se fosse grassissimo o un pesciolino snello.

Comunque sulle differenze da salmone a salmone è vero, basta guardare i tranci per vedere che a volte sono magrissimi, altre volte tra le varie "strisce" rosa c'è uno spessore di grasso molto variabile che a volte è proprio parecchio (sarebbe quello che per la carne chiamiamo il grasso intramuscolare:p).

Io sono a favore del pesce di allevamento perchè pesca un giorno, pesca un altro stiamo svuotando il mare. Per non parlare dei costi e dei metalli contenuti.

Poi alla fine con 50 grammi di parmigiano hai ingerito gli stessi saturi (unico degno di nota) di qualche kg di salmone, CRUDO.

Ad ogni modo qualcuno sa dove si possa reperire del salmone selvaggio il più fresco possibile?

Magari rimanendo in zona nord Italia.

Poiché un consumo su base costante di salmone allevato potrebbe portarmi ad assumere una quota troppo alta di acidi grassi.

Considerando la provenienza proprio fresco è difficile trovarlo (di certo non al livello di altri pesci)

Ma hai intenzione di mangiarlo crudo? Gli omega 3 con la cottura fanno una brutta fine, quindi non rischi l'indigestione:D

Si Orange, lo mangerei crudo.

Non mi convince appieno il salmone allevato, proprio per le grandi differenze qualitative tra i vari tranci.

D'altrocanto il salmone selvaggio, trovandolo solamente congelato, non so fino a che punto possa essere superiore.

I dubbi permangono... :)

@Liborio
Il salmone ed altri pesci cucinati sulla loro "pelle" o sullo strato sottocutaneo producono uno sgradevole odore che permane a lungo nell'ambiente in cui li si cucina.
Al ristorante riscuoto molto successo con alcuni piatti di salmone e branzino a filetto scottato in piastra ma a casa o dalla Mamma:p mi e' proibito proprio per questa spiacevole caratteristica.
Un consiglio che posso darvi e' scottare 30 secondi per lato per evitare che il grasso animale raggiunga il punto di fumo evitando odori sgradevoli e anche malsane conseguenze a lungo termine e completare la cottura bagnando con acqua, limone, soia, vino o quello che preferite e finire la cottura "stufando" il prodotto a fiamma bassa. Una volta terminata la cottura conservare in frigorifero e condire con olio e limone al pasto successivo quando gli spiacevoli fumi avranno abbandonato l'ambiente ma soprattutto il pesce si sara' ammorbidito e insaporito.
Per quanto riguarda il salmone consiglio di cucinare quel tanto che basta per fargli perdere il rosa al cuore ma non stracuocere per evitare che il prodotto risulti asciutto.
Inoltre raggiungere una temperatura al cuore appena sufficiente a cucinarlo (65/70 gradi) credo ne distrugga meno le benefiche proprieta'!

Però il pescivendolo mi ha detto di non mangiare assolutamente il salmone crudo.
Dice che a differenza dei pesci nostrani, che puoi anche trovare "abbastanza" freschi (a milano un minimo di viaggio devono farlo), il salmone invece si va dei bei viaggi anche di qualche giorno (spesso ha quello canadese) quindi dice che crudo è un rischio.
Magari 99 volte non ti succede niente, o anche mai, ma è sempre un rischio.
Secondo lui il salmone è meglio mangiarlo solo se si ha l'abbattitore a casa (dopotutto chi non ce l'ha:D)

Io non mi sono mai posto il problema visto che non lo mangio crudo, però approfittando della presenza di Luis magari può dirci la sua sulla questione.

Il pesce crudo non si mangia, sei fuori? Vi possono essere delle larve di non so quale parassita che ti perforano l'intestino, per questo la legge prevede sempre un abbattimento delle temperature del pesce a non so quanti gradi e per non so quante ore.

Il parassita è l'anisakis, la legge prevede..
Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

Hai perfettamente ragione Orange! Non essendo un prodotto nostrano, la freschezza ne risentirá inevitabilmente.

L'abbattitura di temperatura é d'obbligo in questi casi.

Sfruttando la vostra disponibilitá ne approfitto per avere una vostra opinione qualitativa sul pesce surgelato da supermercato.

Si ma alla fine si tratta di un congelamento, quindi tanto vale la pena prenderlo surgelato che è un processo che conserva meglio le proprietà rispetto al congelamento casalingo (perchè 60 ore a -18°C, temperatura del freezer, è proprio un congelamento)

Vi confermo che in ristorazione vige l'obbligo di abbattimento per anisakis (parassita) ed escherichia colis (batterio) entrambe fortunatamente eliminabili con un adeguato tempo a -18.
In realta' vi posso assicurare che ormai in quasi tutte le cucine professionali e' presente l'abbattitore che spesso viene utilizzato nel duplice utilizzo piano di appoggio/mobile porta attrezzi. Non tutti, per carita', ma buona parte dei ristoratori vecchio stampo lo considerano inutile e si basano sul principio: sono cinquant'anni che servo alici marinate e non ho mai ucciso nessuno! e quindi via di crudi a tutto spiano senza la minima paura di intossicare.
Comunque a parte le polemiche e' anche vero che se come credo la maggior parte del pesce viene servito crudo senza particolari accortezze e i casi sono veramente pochi vuole dire che statisticamente e' piu' facile inciampare e sbattere la testa che beccarsi l'anisakis.
Quello che vi posso consigliare e' di comprare congelato preferendo il congelato a bordo o meglio ancora quei prodotti (come tonno e salmone) che portano la dicitura ultracongelato.
La spiegazione e' che l'abbattimento a temperature molto basse non da tempo ai liquidi contenuti nel prodotto di formare cristalli. Quando andrete a decongelare in acqua corrente fredda o a temperatura ambiente le fibre del prodotto non saranno state recise da questi cristalli e quindi avrete una polpa piu' integra e simile al fresco.

Buono a sapersi, io non ci ho mai fatto caso ma se avessi letto la parola "ultracongelato" l'avrei presa come una trovata commerciale come il condizionatore che fa il "super freddo":p

Ottimo a sapersi Luis!

Quindi approvi, qualitativamente, il pesce congelato?

E quale potrebbe essere il metodo migliore per scongelarlo, senza perdere le proprietá nutrizionali?

Noi congelavamo così in labs su campioni da osservare al m.o. per gli stessi motivi di frattura cellulare con fuoriuscita di citosol.
Non credevo fosse usato anche nel settore surgelati :p
Lo gelano in azoto liquido quindi?

In realta' l'abbattimento avviene in macchine apposite con temperatura in camera di -30 e ventole che ne forzano il raffreddamento. Per esigenze di "palato" e non di laboratorio la perdita di liquidi risulta adeguatamente bassa e il prodotto preservato. In laboratorio credo non sia sufficiente...
Per il decongelamento consiglio di porre il prodotto in una bacinella (o recipiente qualunque) ma all'interno di un sacchetto di plastica chiuso e lasciare scorrere acqua fredda a filo fino a che il prodotto non risulti morbido. Sistema veloce ma che non lava eccessivamente il prodotto privandolo di sapore e sapidita'.

No, in effetti in laboratorio si fa circa a -200 con l'azoto liquido.

...in azoto liquido si effettuano i cosidetti gelati estemporanei, figli della cucina molecolare nata nel 2000 e alcuni divertenti giochi per contrasto termico e di consistenze ma e' facile trovare queste tecniche in ristoranti che chiedono un prebonifico di 1000 euro solo per la prenotazione:eek:

Scherzi a parte ho avuto modo di giocarci un po ma e' davvero difficile sia per costo che per mancanza di tempo, avere a disposizione azoto liquido nelle cucine ristorative!

Bè immagino :rolleyes:
Forse alla francescana (prima o poi la proverò) avranno qualcosa del genere :confused:

Su discovery ho visto un programma che mostrava tutte le "stravaganze" dei ristoratori-scienziati.

Il meglio era l'essenza di piselli; Facevano una purea di soli piselli, la mettevano in un vaso di vetro per poi metterlo per un'ora dentro ad una super centrifuga.
Alla fine dentro al vaso c'erano tre livelli di "piselli" con tre densità e tre tonalità di verde, il fondo erano le fibre (scarto), quello più alto era liquido ed era succo, poi quello centrale era "l'essenza" di pisello:D.

Tutte tecniche da labs :D
Avranno usato una centrifuga comune, perchè con un'ultracentrifuga lo si fa in un batter d'occhio. Anche quelle di norma le usavo per l'estrazione degli acidi nucleici

ultracongelato, ultracentrifuga...quali altri ultra tecniche mancano?:D

bella domanda...
mi viene in mente "sequenziamento ultra-massivo" ma non so che sequenziatore lo possa fare.
Poi i nomi commerciali sono tutti ultra, super etc

La parola ultracongelato credo provenga da un abitudine/convenzione dei paesi centroamericani pionieri del congelato a bordo e delle filiere del freddo a bordo in genere.
Gamberi argentini in primis e tonno in seguito sono stati e sono tutt'ora un esempio del prodotto "gelo" qualitativo.
Purtroppo la grande distribuzione di cibo non ad uso professionale ancora non punta completamente al congelato qualitativo, visto anche il momento storico in cui il prezzo conta piu' di tutto il resto.
In realta' il pesce anche fresco e locale e' destinato ad avere minimo 2/3 giorni prima di arrivare sulla tavola.
Primo motivo la barca da pesca rientra quando il carico e' sufficiente ad ammortizzare i vari costi e quindi, vista la poverta' del mare impiega spesso due giorni prima di rientrare.
Secondo motivo e' che la bottega ormai sta cedendo il passo ai grandi supermercati e quindi la filiera si allunga e il bottegaio che compra direttamente sulle barche si sta estinguendo.
Terzo motivo e' che buona parte del pesce non arriva piu' dalle nostre coste ma dall'atlantico o se va bene dal mediterraneo ma non in acque vicine.

Per questi motivi, a meno di avere un fornitore di fiducia e molti soldi da spendere, e' quasi sempre meglio un congelato di qualita' non caricato di additivi e sostanze conservanti per poterlo mostrare in tutto la sua "finta" freschezza.

Poi chiaro che vivendo a Rimini e amando il pesce azzurro (per fare un esempio) e' molto meglio consumare sardoncini o sogliole comprate direttamente al mercato, ma quanti di noi hanno tempo, voglia e vicinanza per poterlo fare? ed anche quanti di noi si accontentano di mangiare sempre quelle tre o quattro varieta' che ormai ogni singolo mare e' in grado di fornire con costanza?